淳清的映秀豆腐干

    古道从都江堰出发，沿岷江河谷而上，经过都江堰的玉垒关、蚕崖关（又称茶关）、寿星脑、娘子岭（又称羊子岭），然后进入汶川境内，经西瓜脑、映秀湾、豆芽坪、东界脑、兴文坪、银杏坪、罗圈湾、彻底关、桃关、大邑坪、飞沙关、新保关、雁门关、杨木坪、周仓坪、富阳坪，再进入茂县境内，沿七星关、石鼓、渭门关、石大关、麂子坪、永镇关抵松潘境内，经平定关、镇坪、镇江关、北定关、归化关、新塘关、安顺关、西宁关到达松潘古城。

    汶川映秀作为茶马古道主线路岷山道的重要节点，留下了许多民间传说和历史遗迹，而豆腐干因其经久耐放，时常作为驮夫旅途中常带的干粮。通过驮夫的传递，豆腐干在映秀生根发芽，豆腐是中国的大众菜品，尽管如此，不同的地方水土和饮食文化极然赋予了这道普通菜品不普通的口味，在映秀旅游就餐，豆腐被映秀人视为最能代表地方特色的美食，不仅民间如此，政府也重视，在东村特设有豆腐文化街，足见映秀人对豆腐的高度喜爱。

    映秀的豆腐的烹饪方法多达10多种，口味各不同。其中最为独特，口味最佳的是豆腐干，外脆内嫩的豆腐干蘸上干辣椒面，既有豆花般的细嫩，又有传统豆腐干的香绵，不急不慢，配合着有技巧的辣椒面点蘸，细细品味，充分在舌尖上感受映秀豆腐的味觉细节，就会感受到普通豆腐中不普遍的地方味。

    其中，映秀豆腐干最为出名，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。

    来映秀镇游玩的人大多都是冲着“5.12”地震遗址来的，人们在感受“大灾大爱”之后总会带走一些豆腐干，当做旅途中的记忆带回家，但往往还没回到家，关于映秀的记忆就留在了车上。

    笔者曾在一篇微博中看到这样一段话，“映秀镇，如深山里的老人，朴实无华，小镇安静、祥和、简朴，这里的桅子花芬芳淳香，水果香甜清脆。镇上的豆腐干，一如映秀的气质，这里好吃值得回味的说起来就这么简单，无须太多的铜子儿，无须征询当地的朋友，也无须费神地在菜单上挑选，你只要配一碗稀饭，喷香的豆腐干比成都餐厅里的香辣回锅肉更让人爽口、爽心、爽神。”

    到底映秀豆腐干中蕴含着怎样特别的味道，会让众多游客留恋？

    清晨5点，当映秀小镇依然笼罩在夜色中时，汶川县映秀镇枫香树村民刘建明师傅便匆匆把去河对岸磨好的豆浆背回小作坊里。“就是条件差点儿，每天早上都要从河对岸去磨豆浆。”背着豆浆，刘师傅气喘吁吁的告诉笔者。一路前行至作坊，传统的农家大锅，灶膛内柴火烧得正旺，刘师傅熟练地把生豆浆放进锅里蒸煮。刘师傅告诉笔者，蒸煮的水也是从山上引下来的山泉水，这样煮出的浆水天然就带有古香古色的气息。蒸煮后浆水就要过滤了，“我这做的豆腐都是手工，过滤出的豆渣比机器过滤出的还要多一倍，所以我做的豆腐干吃着细腻，没渣味。”刘师傅说到。

    滤过后浆水最重要的是“点浆”，点的火候刚好，做出来的豆腐就不老不嫩，自然美味。这一步做了20多年豆腐干的刘师傅看似随手把石膏往盆里一倒，浆水瞬间变豆花。一时间，小小的作坊里豆香四溢。

    接下来，刘师傅拿出了为豆腐量身定做的小方布和漏斗，把热腾腾的豆花放在小方布上，布四角一提，水溢出，方方正正的豆腐就基本成型了。

    抹上盐、香料，再用方布包好豆腐，放入特制的木格中，在木格上压石磨把水榨干。刘师傅说：“做这个豆腐干其实没什么秘诀，我做了20多年的豆腐，有时候靠得就是经验和传统的手工艺。”榨干的豆腐后就要上火烤制了。

    “我烤豆腐用得火是锯末烧的，这样烤出的豆腐干不仅颜色金黄，也没有烟味，而且还多了一种特别木香味，这是其它地方没有的。”焙烤切成方块的豆腐，刘师傅依然有秘诀。

    一锅48块的豆腐干从清晨5点要做到上午10点，刘师傅每天早上只能做两锅。5小时的辛勤劳作按刘师傅的话，“够我们两口子的饭钱。”在“微胖”的刘师傅爽朗的笑声中笔者感受到的是传统工艺人的淳朴与满足，在映秀镇，像刘师傅纯手工这样做豆腐的还有2家，他们把映秀小镇的淳朴、祥和用豆腐干传递了出去。

    刘师傅这样纯手工做的豆腐干数量有限，也只是能满足当地人的需求，但现在当地政府很重视对传统工艺的保护与发展，在枫香树村建立了豆腐干加工场，生产袋装豆腐干来满足广大游客的需求。

    映秀枫香树村为加强豆腐文化这一优秀传统民族文化遗产的保护和传承，合理利用好资源优势，促进枫香树村群众就地就近创业就业，他们按照“公司 支部 农户”的发展模式，积极进行豆腐文化产业建设，以枫香树村独特的水资源为品牌差异化基础，将映秀豆腐传统工艺提升到“豆道”的高度，收集周边地区豆腐菜品，聘请美食研究家，结合周边地区其他菜品风味，积极开发特色豆腐菜，如“翡翠白玉汤”、“山神之乳”、“银台积雪”。

    素食主义是在城市悄然流行的高尚生活方式，素食做工讲究，营养健康，豆腐是素餐的主材，村支部利用这一优势，在枫香树村开发豆腐素食餐馆，满足游客的高消费需求，并力争将枫香树村打造成为中国养生豆腐第一村。

    枫香树豆腐制作用水取自地处枫香树村和老街村的娘子岭银台神泉水，这里有始建于乾隆年间的道庙银台观以及汶川古八景之一的银台积雪，生态环境优越，水质良好，不枯不溢，传说还有治病之功效。